Когда речь заходит о нежном и сочном мясе, которое не теряет свою текстуру и ароматы, классическая китайская кухня предлагает удивительные решения. Нежное и слегка упругое, такое мясо представляет собой гармоничное сочетание вкусов и текстур, которое может оценить каждый гурман.
В чем секрет?
Посетив любую хорошую китайскую забегаловку, особенно в Сычуани или Кантоне, невозможно не заметить, как даже дешёвые куски говядины превращаются в кулинарные шедевры: их текстура мягкая, а вкус – глубокий. Это не случайность, а результат применения техники, известной как velvet.
Теперь на Западе также становится популярным узнавать, что скрывается за этим термином. Velvet представляет собой процесс подготовки мяса, который делает его невероятно нежным и приятным на вкус. Это обязательно стоит освоить для успешного приготовления мясных блюд.
Что такое velvet и как это работает?
Velvet – это метод, основанный на обрабатывании мяса крахмально-белковой оболочкой с последующим быстрым обжариванием или бланшированием. В результате этого процесса:
- Волокна остаются влажными и не пересушиваются при термообработке.
- Мясо становится гладким и бархатным на ощупь.
- Соусы лучше прилипают и не стекают.
Это не просто модная кулинарная уловка, а проверенная временем техника.
Основные принципы velvet
Чтобы добиться желаемого результата, важно следовать нескольким рекомендациям:
- Нарезка: Мясо следует нарезать поперёк волокон на полоски длиной 7,5 см и толщиной 3 мм. Чтобы упростить нарезку, можно слегка подморозить мясо.
- Обработка с помощью соды: Если отруб жёсткий, обрабатывайте его пищевой содой на 20-30 минут, а затем тщательно смойте и обсушите.
- Маринад: Используйте состав, состоящий из яичного белка, воды, вина, масла и крахмала, добавляя ингредиенты поочередно.
Такой подход обеспечивает идеальные условия для дальнейшего приготовления вашего говяжьего салата. Velvet позволит создать действительно уникальное блюдо, которое станет настоящей изюминкой любого стола.
