Современный Оливье сильно отличается от блюда, которое связывают с именем Люсьена Оливье — шеф-повара московского ресторана «Эрмитаж». В его версии были перепёлки, телячий язык, раки, трюфель и чёрная икра. Точная рецептура XIX века известна не во всех деталях, поэтому этот вариант — попытка воссоздать роскошную подачу старинного салата.
Ингредиенты
- 2 жареные перепёлки и около 150 г отварного телячьего языка;
- 200 г отварного картофеля, 2 яйца, свежий и 2 маринованных огурца;
- маринованные каперсы и оливки, трюфель и немного трюфельного масла;
- очищенные раковые шейки, майонез на оливковом масле, чёрная икра и зелёный лук;
- около 400 мл воды для бульона, желатин и чайная ложка соевого соуса.
Как приготовить и подать
Снимите мясо с перепёлок, а кости залейте водой. Добавьте соль и перец, уварите бульон примерно до 250 мл, вмешайте желатин и остудите. Когда масса застынет, нарежьте её небольшими кубиками. Мясо птицы при желании быстро обжарьте на оливковом масле до золотистой корочки.
Огурцы, картофель, яйца и телячий язык нарежьте кубиками. Измельчите оливки, трюфель нарежьте тонкими ломтиками и сбрызните трюфельным маслом. Раковые шейки очистите от панцирей и кишечной вены.
Старинную подачу отличал необычный ритуал: ингредиенты не смешивали заранее. Разложите на тарелке кольцом мясо, язык, овощи, яйца и желе, оставив место для украшения. Сверху распределите раковые шейки и трюфель, добавьте каперсы, соевый соус, чёрную икру и нарезанный зелёный лук.
Майонез подайте отдельно, в соуснике. К салату можно предложить хрустящие чесночные гренки. Перемешать ингредиенты и добавить соус гости могли уже за столом — так каждый выбирал вкус по себе.
