Приготовление кофе — это не просто процесс, а настоящее искусство. Одним из интереснейших методов, который все чаще используется, является байпас. Этот метод подразумевает добавление воды к уже готовому напитку, позволяя уменьшить его концентрацию и раскрыть вкус.
Что такое байпас?
Байпас — это, по сути, техника разбавления кофе через добавление воды, что позволяет смягчить крепость напитка. В процессе экстракции, когда вода соприкасается с кофе, в нее переходят различные растворимые вещества. Как правило, сначала растворяются сахара и кислоты, создавая яркий и свежий вкус, тогда как более тяжелые соединения, такие как кофеин и танины, проявляются позже. В итоге, для наилучшего вкуса важно контролировать процесс экстракции и избежать подавляющего воздействия горечи.
Как правильно использовать байпас?
Существует два основных подхода к байпасу:
- Прерывание экстракции. Можно просто добавить воду в уже готовый раствор, тем самым снизив его крепость без изменения соотношения кофе и воды на этапе заваривания.
- Использование меньшего объема воды. Сначала готовится концентрат с интенсивным вкусом, а затем разбавляется, чтобы сбалансировать горечь и вязкость.
Этот метод особенно эффективен, когда нужно уменьшить уровень TDS (общая растворённость сухих веществ) в напитке, не затрагивая процент экстракции. Опытные бариста рекомендуют взвешивать количество добавляемой воды и проводить эксперименты, чтобы находить идеальные пропорции для разных сортов кофе.
Байпас в действии: пример с аэропрессом
Метод аэропресс прекрасно подходит для байпаса. Например, на Canadian Aeropress Championship 2018 бронзовый призёр показал, как с помощью аэропресса можно добиться невероятной чистоты и сладости напитка. Используя 30 граммов кофе светлой обжарки и 300 граммов воды при температуре 88°C, бариста сначала добавляет 125 граммов воды, размешивает и затем проваливает поршень в течение 30 секунд. В следующий этап добавляется оставшаяся вода, чтобы регулировать вкус в зависимости от предпочтений.
Секрет тут в том, что удаление мелких фракций кофе позволяет избежать излишней терпкости и придать напитку более сладкий вкус. В итоге, благодаря тщательному экспериментированию, удалось создать идеальное сочетание сладости, тела и баланса без потерь в качестве.
