Вы уверены, что избегаете глутамата натрия? Может, он уже обитает на вашей кухне под другим именем.
Если у вас есть соевый соус, сушеные грибы или пармезан, это значит, что глутамат скрывается на вашей полке. Он отвечает за тот самый вкус, который называется «умами» и который делает блюда более насыщенными. Удивительные свойства глутамата натрия превращают овощной бульон в «мясистый», а жареные баклажаны в нечто совершенно необычное.
Взгляд в прошлое: как глутамат натрия получил свою репутацию
Всё началось с письма, опубликованного в 1969 году в медицинском журнале. Один врач после посещения китайского ресторана описал свои симптомы — головную боль, покраснение лица и слабость, и заподозрил, что виновен в этом глутамат. С тех пор началась волна негативных публикаций.
Массовая информация подхватила этот случай, возник термин «синдром китайского ресторана», и глутамат натрия был объявлен «вредной химией», которая используется в китайской кухне. Однако при этом никто не упоминал о глутамате в кетчупе или бульонных кубиках, где он присутствует в аналогичной форме.
Настоящие эксперименты и исследования показали, что научные учреждения, такие как FDA и ВОЗ, считают глутамат натрия безопасным при умеренном употреблении.
Что такое глутамат натрия и для чего он нужен?
Глутамат натрия — это очищенная форма глутаминовой кислоты, которая содержится в большинстве продуктов, от мяса до водорослей. Он стал настоящим помощником в кулинарии благодаря своей способности усиливать вкус. Именно с его помощью блюда наполняются уникальным вкусом «умами».
Зачем добавлять глутамат натрия?
- Он усиливает вкус мясных и овощных блюд, соусов и супов.
- Снижает общее количество соли, поскольку в нем лишь 12% натрия, в отличие от обычной кухонной соли с её 39%.
- Повышает вкус блюд для пожилых людей и тех, кто страдает от нарушений восприятия.
- Придаёт глубину веганским рациональным блюдам.
Эта добавка может трансформировать ваши домашние изыски в настоящие кулинарные шедевры — всего лишь щепотка придаст невероятную насыщенность.
Как использовать глутамат натрия на кухне?
Если вы решили попробовать этот ингредиент, вот несколько советов по его употреблению:
- Идеально подходит для бульонов и супов, особенно овощных.
- Эффективен при добавлении в жареные овощи, такие как бок-чой или брокколи.
- Добавляется в соусы на завершающей стадии приготовления.
- Можно использовать в рисе и лапше.
Но важно помнить, что глутамат не должен быть доминирующим вкусом в блюде, а должен лишь усиливать его. С ним кулинарные эксперименты могут стать настоящим открытием.
