Для 8 эчпочмаков понадобятся дрожжевое тесто, говядина или баранина, картофель и лук. Важная деталь рецепта — добавлять соль и перец в начинку непосредственно перед лепкой: так смесь не успеет выделить сок в миску. Приготовление занимает около 2 часов 20 минут, активная работа — примерно 40 минут. **Ингредиенты** Для теста: 500 г муки, 250 мл тёплого молока, 1 яйцо, 50 г растопленного сливочного масла, 25 г сахара, 1 ч. л. соли и 7 г сухих дрожжей. Для начинки: 500 г мякоти говядины или баранины без жил, 500 г картофеля, 2–3 луковицы (около 200 г), 1,5 ч. л. соли, 0,5 ч. л. чёрного перца и 30 г холодного сливочного масла. Также понадобятся яйцо для смазывания и 200 мл бульона. **Приготовление** 1. Растворите сахар и дрожжи в молоке температурой не выше 38 °C. Оставьте на 10 минут — должна появиться пенная «шапка». 2. Добавьте яйцо, соль, растопленное масло и муку. Вымешивайте 8–10 минут, пока тесто не станет гладким и перестанет липнуть. Накройте и оставьте в тепле на 1 час. 3. Нарежьте мясо кубиками около 1 см, картофель — кубиками примерно 0,7 см, лук мелко. После работы с сырым мясом вымойте нож и доску. Соль и перец добавьте в начинку только тогда, когда тесто уже раскатано и всё готово к лепке. 4. Разделите тесто на 8 частей и раскатайте каждую в круг диаметром 12–13 см. В центр выложите по 2 ст. л. начинки и кусочек холодного масла размером с лесной орех — около 4 г. 5. Сформируйте треугольники, оставив отверстие сверху, и переложите их на противень с пергаментом. Смажьте яйцом. 6. Выпекайте при 180 °C 20–25 минут. Затем влейте в отверстия по 1–2 ст. л. горячего бульона и готовьте ещё 10–15 минут — до золотистой корочки. Готовность теста можно проверить зубочисткой, проколов его сбоку: кончик должен выйти сухим. 7. Накройте готовые эчпочмаки полотенцем на 10 минут. Соль вытягивает влагу из мяса, картофеля и лука. Если посолить начинку заранее, жидкость соберётся в миске, может размочить тесто и помешать шву держаться. Поэтому перемешивайте начинку быстро и сразу раскладывайте по кругам. Картофель нарезают немного мельче мяса, чтобы оба ингредиента успели приготовиться. Центральное отверстие выпускает пар: без него треугольники могут вздуться и треснуть. Чтобы начинка не получилась сухой, мясо нарезают ножом, а не пропускают через мясорубку; слишком мелкий картофель может развариться. Не стоит и раскатывать тесто тоньше указанного размера круга — оно может порваться по шву. Традиционно эчпочмаки укладывают швом вверх. Если есть сомнения в прочности защипа, его можно укрепить «косичкой» или положить треугольник швом вниз. Отверстие в любом случае оставляют сверху, чтобы выходил пар и можно было влить бульон. Подают эчпочмаки с горячим бульоном или чаем с молоком. Остывшие можно разогреть в духовке 5 минут при 150 °C; микроволновка делает тесто резиновым. Остатки начинки подойдут для маленьких треугольников или жаркого. Слепленные эчпочмаки можно заморозить до выпечки: сначала разложить на доске, а затем переложить в пакет. Выпекают без размораживания при 180 °C около 45 минут. Вместо баранины подойдёт говядина, а свинину можно взять в том же количестве — начинка будет жирнее. При удвоении порции дрожжей понадобится 10 г, а не 14 г.
