В начале апреля на даче под Москвой из-под прошлогодних листьев начинает пробиваться щавель. Холодная земля ночами подмораживает, а листья, пусть и мелкие, уже источают кислый, насыщенный аромат, слышный издалека. На грядке наряду с щавелем появляются также лук-батун и черемша, завораживающие своими резкими и съедобными запахами.
В противовес им, в сетевых магазинах можно найти пучок тепличного укропа, который стоит порядка 120 рублей. Он выглядит идеально — зелёный, ровный и чистый, но аромата нет. Если попытаться размять его листья, едва уловимый запах напоминает травы после стрижки. Аналогично, помидоры на полках гладкие и красные, но, при укусе, ощущается лишь хрусткость, никакой сладости или запоминающегося аромата, который раньше был так любим.
Это не просто личное впечатление или ностальгия по огородным овощам. Исследования последних десяти лет раскрыли три главные причины, почему сегодня магазинные овощи и фрукты лишены вкуса. Каждая из этих причин документирована и опубликована в рецензируемых научных изданиях.
Проблемы современного земледелия
Гарри Кли, генетик из Университета Флориды, уже более двух десятилетий исследует вкус помидоров. В 2017 году он совместно с коллегами представил результаты анализа 398 сортов томатов, исследуя как современные коммерческие сорта, так и старые реликтовые.A
Вкусовые качества томата зависят от порядка двадцати пяти летучих соединений. Эти молекулы, распадаясь, создают то, что мы воспринимаем как вкус. Но современные сорта теряют до 13 из 25 ключевых волатилов, что сказывается на общей гармонии вкуса. Селекционеры на протяжении последних пятидесяти лет ориентировались в первую очередь на урожайность, размер и внешний вид плодов, ставя вкус далеко на задний план.
Также ученые отметили важность условий, в которых растут овощи. Находясь в теплицах, растения не испытывают стресса, что негативно сказывается на их химическом составе. Стресс активирует синтез веществ, отвечающих за вкус и аромат, но в идеальных климатических условиях овощи не нуждаются в защите и не производят этих соедений.
Холодное воздействие и его последствия
Однако даже если бы генетические проблемы были исправлены и растения подвергались стрессу, остаётся ещё одна проблема — холодная логистика. Стандарт хранения овощей в промышленных масштабах включает охлаждение сразу после сборки, что приводит к разрушению летучих соединений, необходимых для полноценного вкуса. Исследования показывают, что охлаждение до температуры ниже 12,5 градусов вызывает необратимые изменения в их химическом составе.
Таким образом, даже правильно выращенный и собранный помидор безвкусен, если он попадает в холодные условия хранения. Это вызывает большие трудности в логистике: сегодня фермеры вынуждены выбирать между вкусом и возможностью довезти овощи до конечного покупателя.
Поиск решения
Несмотря на многочисленные проблемы, эксперты, такие как Гарри Кли, полагают, что вернуть вкус можно, вернув в селекцию определённые аллели. Совсем немного времени и усилий нужно для того, чтобы улучшить вкусовые качества. В то же время, традиционные способы получения вкусных овощей, подобные тем, что использовали наши бабушки, всё ещё актуальны. Солнечные грядки, борьба с холодом и стрессом дают тот уникальный вкус, который невозможно найти в магазине.
Невозможность заново найти вкус в овощах — это результат разработки, направленной на получение больших объёмов, а не на создание качественного продукта. Бороться с этим можно, обращая внимание на условия, в которых растут растения — именно это и делает магазинные овощи безвкусными.
