Каждый любитель кулинарии знаком с термином «жюльен», который стал неотъемлемой частью горячих закусок, готовящихся не только по особым случаям. В этой статье предлагается канонический рецепт, а также его адаптация для домашнего приготовления, но первым делом стоит разобраться в путанице, связанной с названием.
Что такое «жюльен»?
В классической французской кулинарии термин «julienne» [жюльенн] обозначает специфическую технику нарезки. Овощи, такие как морковь, лук-порей и сельдерей, нарезают тонкой соломкой, размером не более 1-2 мм в ширину и 4-5 см в длину. Эта нарезка используется в супах-пюре, прозрачных бульонах или салатах, где важна эстетика и быстрота приготовления. Никаких кокотниц и сыра в этом случае не предусмотрено.
Вероятно, слово «жюльен» происходит не от имени шеф-повара, а от французского julienne, что может означать «июльский», имея в виду летние овощи или супы из них. Легенда о связи термина с поваром по имени Жан Жюльен фактически не подтверждена.
Как «способ нарезки» стал популярным блюдом?
Истоки путаницы можно проследить в дореволюционной русской кухне, где существовало блюдо «грибы по-французски, нарезанные жюльеном». В процессе эволюции, особенно в советское время, рецепт упростился: кусочки ингредиентов, нарезанных соломкой, заливаются соусом и запекаются. Таким образом, слово «жюльен» в России стало обиходным термином для обозначения данного метода приготовления.
Как это называется во Франции?
Там, где мы называем жюльеном, на самом деле идет речь о разновидности «gratin» (гратен)— общем названии для блюд, запекаемых с хрустящей корочкой. В частности, грибы в сливочном соусе под сыром именуются «gratin de champignons ? la cr?me». Часто утверждается, что во Франции это блюдо называется «кокот», но это ошибочная трактовка. «Cocotte» относится к методу тушения или специальной посуде, а не к блюду, запеченному с сыром.
Неизменные компоненты настоящего жюльена
Несмотря на разнообразие рецептов, существует несколько основных элементов, которые делают жюльен жюльеном:
Современный жюльен с грибами и курицей
Этот вариант представляет собой идеальное сочетание классики и повседневного приготовления. Основные ингредиенты:
- шампиньоны — 400 г
- филе куриное — 300 г
- лук репчатый — 1 крупная головка
- сыр (Грюйер, Эмменталь) — 100-120 г
- сливочное масло — для жарки
Для соуса:
- сливки (20-33%) — 400 мл (или 300 мл сливок + 100 мл молока)
- сливочное масло — 20 г
- мука — 1 столовая ложка
- соль и специи по вкусу
Приготовление начинается с обжаривания курицы и грибов, после чего их соединяют в соусе. Запекать следует до появления золотистой корочки, а затем дать блюду немного настояться перед подачей.
Жюльен стал неотъемлемой частью новогоднего стола и многими воспринимается как праздник в каждой тарелке. Готовьте его с учетом традиций, и откройте для себя новые грани любимого блюда, пишет источник.
