В кулинарном мире часто обсуждается вопрос о том, нужно ли гасить соду уксусом перед добавлением в тесто. Затрагивая эту тему, стоит рассмотреть, что стоит за давними традициями и как современные технологии могут изменить подход к выпечке, пишет Дзен-канал "Евгения Полевская | Это просто".
Историческая перспектива: зачем гасили соду?
Когда выпечкой занимались в основном хозяюшки, а не массовое производство, рецепты и качество ингредиентов оставляли желать лучшего. Гашение соды уксусом стало популярной практикой благодаря нескольким факторам:
- Подъёмная сила: Основной целью гашения было выделение углекислого газа (CO2), который создаёт пузырьки в тесте, делая его пышным. В те времена уксус и другие кислоты (например, лимонный сок) активно использовались для активации соды, создавая желаемый эффект.
- Контроль реакции: Гашение соды вне теста позволяло кондитерам контролировать процесс выделения газа. В процессе выпечки сода могла реагировать слишком медленно или неравномерно, и это влияло на конечный результат.
Современные реалии: что изменилось?
Сегодня производственные технологии и точные рецепты делают свое дело. Многие современные рецепты содержат разрыхлитель (пекарский порошок), который уже включает в себя сбалансированные пропорции соды и кислоты. Это позволяет избежать лишних шагов в процессе приготовления:
- Новые рецепты часто не требуют гашения соды, так как разрыхлитель уже обеспечивает необходимый подъём и воздушность теста.
- Чаще всего повара могут точно измерять ингредиенты, что сводит к минимуму риск появления щёлочного вкуса от непогашенной соды.
Когда и как гасить соду уксусом?
Несмотря на современные достижения, есть рецепты, где гашение соды уксусом остаётся актуальным. Это особенно касается блинов и оладий, где требуется быстрая реакция для достижения пышности теста.
Для правильного гашения следует соблюдать следующие шаги:
Таким образом, гашение соды уксусом – это не просто дань традициям, а умелое сочетание техники и знания ингредиентов, что может значительно повлиять на качество выпечки.
