Сезонные блюда помогают привлечь гостей и увеличить выручку, но требуют точной организации: свежее сырьё быстро портится, стоит дорого, а на исправление ошибок может не хватить времени. Разбираем, как подготовить запуск в iiko на примере лисичек — эти же шаги подойдут для других сезонных продуктов.
Подготовьте продукты и техкарты
Создайте в iiko карточку сырья, укажите единицу измерения, закупочную цену и минимальный остаток. Если кухня использует заготовки, заведите для них отдельные полуфабрикаты.
Затем добавьте блюда — например, крем-суп, картофель с лисичками или треску с грибами. В технологических картах точно укажите расход ингредиентов и выход готового блюда после обработки. Это поможет контролировать себестоимость и не терять прибыль из-за неучтённых отходов и усушки.
Настройте продажи и подготовьте команду
Дополните блюда модификаторами: сметаной, гарниром, трюфельным маслом или гренками. Для каждой платной добавки задайте цену и расход в техкарте — иначе она может увеличить себестоимость, но не выручку.
Запустите позиции через раздел «Прейскурант ? Приказы об изменении прейскуранта»: задайте дату начала продаж и заранее запланируйте окончание сезона. Добавьте новинки в быстрое меню официанта и отдельно обновите QR-меню, сайт и страницы на агрегаторах.
Чтобы блюда заметили, подготовьте фотографии, проведите дегустацию для сотрудников и расскажите команде, как описывать новинки и с чем их рекомендовать. Для продвижения используйте рассылки, соцсети и рекламу рядом с рестораном — начинать лучше в первую неделю сезона.
Следите за результатами и завершите сезон вовремя
Примерно через неделю проверьте продажи и прибыльность блюд с помощью ABC-анализа. Для оценки стабильности спроса по XYZ-анализу понадобится больше данных — ориентируйтесь на несколько периодов, а не на одну неделю.
При завершении сезона снимите позиции с продажи и проверьте складские остатки и сроки годности. Закупки лучше постепенно сокращать заранее: это снизит риск списания дорогого сырья. Аккуратная настройка меню помогает использовать короткий сезон эффективнее — от первой поставки до последней продажи.